Продумуючи святкове меню, важливо заздалегідь визначитися з покупками та врахувати можливі відключення електроенергії. Проте навіть звичні страви можна подати в новому вигляді.
Це скорочена версія нашого інтерв’ю. Детальнішу бесіду перегляньте на YouTube-каналі 7motors LIFE.
– Які страви ви приготували сьогодні і чому вважаєте їх відповідними для новорічного столу?
– Сьогодні в нашому меню маковий пиріг, лопатка ягняти та новорічна класика — шуба. Але унікальність шуби в тому, що ми використаємо не оселедець, а мариноване філе товстолоба.
Шубу ми будемо подавати на гречаному тості з домашнім майонезом. Я готую його на жовтках, без білків: жовток, ложка гірчиці, трішки солі та цукру. Усе змішую до однорідності і повільно додаю олію. Коли консистенція стає густою, можна додати 10-20 грамів лимонного соку для яскравішого кольору і покращення консервації.
– Українці, як правило, асоціюють новорічні святкові страви з майонезом з часів Радянського Союзу. Як ви ставитесь до цих страв? Чи варто подавати їх у класичному вигляді чи модернізувати?
– Моя концепція шуби — це, по суті, радянська страва, але я адаптував рецепт, надавши йому нового звучання. Це класика нашої пам’яті, яку ми повинні готувати, але з можливістю змінювати й доповнювати новими елементами.
Я із задоволенням рекомендую готувати шубу, олів’є та холодець — можемо експериментувати з різними інгредієнтами, оскільки асортимент у магазинах зараз дуже широкий.
Я замість маринованої цибулі використовую ферментовану капусту, щоб надати шубі нового смаку та враження.
– Наскільки важко вдосконалити таку звичну страву?
– Це дійсно складно. Адже я не єдиний, хто намагається модернізувати традиційні страви. Є багато шеф-кухарів, тому потрібно бути оригінальним і винахідливим. Водночас ми не повинні заважати одне одному у цій справі.
– Які поради ви б дали для приготування новорічного столу з урахуванням обмеженого часу та відключень електроенергії?
– Я часто готую завчасно. Для салату з оселедця можна зварити картоплю, буряк та моркву, замаринувати оселедець або просто купити готовий.
Можна також заздалегідь приготувати м’ясо для подальшого підігрівання. Головна порада — планувати приготування наперед, особливо враховуючи графік відключень.
Щодо буряка, рекомендую запікати його близько 40 хвилин за температури 180 градусів, щоб отримати насичений колір та легку солодкість. Варіння ж призводить до втрати кольору та смаку.
– Яким чином ви б хотіли ще поекспериментувати зі шубою?
– Якщо вам подобається слабосолений лосось, спробуйте приготувати шубу з ним. Також можна додати авокадо, щоб страві надати кремової текстури. Авокадо добре поєднується з цибулею, тому можна замінити картоплю.
– Я скептично ставлюсь до шуби та риби, але поділіться рецептом для смачного товстолоба!
– Видаливши всі кістки з філе, я додаю сіль, цукор, пластівці чилі, ягоди ялівцю та лимонний сік. Залишаю в холодильнику на добу, і вранці риба буде готова до вживання.
Оригінальна шуба в новій подачі (фото: Ігор Кузнєцов / 7motors)
– Друга страва — лопатка ягняти. Як готуємо?
– Лопатку ми замочуємо на 24 години в розсолі (столова ложка солі на літр води), щоб м’ясо стало соковитішим.
М’ясо спочатку віддає сік, а через кілька годин знову його всмоктує. Цей трюк можна використовувати для будь-якого м’яса.
Я додаю розмарин, сіль, перець, моркву, цибулю, часник і червоне вино, щоб м’ясо набуло рожевого відтінку. Також використовую консервовані помідори, якщо не маю під рукою свіжих.
Приготую соус з маринованих томатів, просто збиваючи все в блендері та проціджуючи. Додаю спеції на свій смак, зокрема сушений базилік та італійські трави, в результаті отримую смачний домашній соус.
Шеф-кухар розігріває м’ясо газовою горілкою через відключення електроенергії (фото: Ігор Кузнєцов / 7motors)
– Як ви оцінюєте тенденції новорічних столів в Україні — стало їх менше, ніж раніше?
– У моєму дитинстві столів було так багато, що не було місця, аби поставити ще одну страву.
Зараз, ставши дорослим та працюючи на кухні, я дотримуюсь думки, що краще готувати щодня, ніж з’їдати залишки з святкових столів, які втрачають якість.
Приготування ставиться відповідно до кількості людей: обмежена кількість страв, що є економічно підходящим.
– Завершіть нашу розмову трьома порадами, щоб приготувати стіл, що вразить гостей.
– По-перше, не бійтеся експериментувати. По-друге, слідкуйте за новинами в кулінарії, адже в соцмережах можна знайти безліч цікавих ідей від шеф-кухарів. І, нарешті, запрошуйте близьких та друзів на свій стіл, адже зворотний зв’язок — це найкраще.
Готуйте часто, готуйте смачно, і не бійтеся нововведень!
